Las levaduras

Hay mucha confusión con respecto a lo que es la levadura. Aunque ya existe muchísima información sobre el asunto, hay gente que aún no sabe con claridad los tipos de levadura básicos que hay en la cocina, o en el mundo en general.

Voy a poner antes de nada el resumen que debería ir al final de este post, pero creo que es más concreto y puede ayudar echando un simple vistazo:

En resumen:

• La levadura química, no es levadura, es un impulsor o polvo de hornear que actúa con la humedad y el calor. Se emplea básicamente en bizcochos, magdalenas, muffins, y también se usa para hacer rebozados más crujientes, tortitas o pancakes y tortillas más esponjosas. Tiene un aspecto de polvo blanco,  se encuentra fácilmente en todos los supermercados, en sobrecitos individuales de unos 14-16 gramos, dependiendo de la marca.

• La levadura fresca es un hongo vivo, que se mantiene en la nevera, se puede congelar para aumentar su duración, pero es muy sensible al momento del descongelado. Se encuentra en la zona de refrigerados del super o en las panaderías y tiene un aspecto de bloque blando pero consistente. Necesita tiempos de levado en ambientes cálidos, donde desarrollará su mayor efecto, y posteriormente, en el horneado, producirá masas esponjosas y suaves. Se emplea sobre todo en panes, masas de pizza, roscones de reyes y masas tipo brioches.

• La levadura liofilizada, es la misma levadura que el punto anterior, pero sometida a un tratamiento de secado, que supondrá la posibilidad de mantenimiento más prolongado. Se puede usar exactamente del mismo modo que la levadura fresca, respetando siempre las equivalencias.

¿Qué es la levadura?

La levadura es un hongo microscópico y unicelular, que producen encimas capaces de provocar la fermentación de los hidratos de carbono.

Y dicho esto, ya está todo claro ¿no? ;) Pues obviamente no.

No existe un solo hongo que produzca este efecto, hay muchos. De hecho en el Diccionario de la Real Academia de la LenguaEspañola, si buscamos “levadura” las definiciones que aparecen son las siguientes:

levadura.(De levar, levantar).1. f. Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.2. f. Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla. Levadura de cerveza.3. f. Tabla que se asierra de un madero para dejarlo en la dimensión que debe tener.

Bueno, pues para entendernos en términos culinarios, yo defino la levadura como un bichito vivo (microorganismo) capaz de fermentar (o descomponer) otras masas compuestas principalmente por hidratos de carbono (habitualmente harinas).

¿Qué tipos de levaduras hay?

Aquí es donde entramos en materia.

La levadura más habitual que hemos conocido de toda la vida, ha sido la mal llamada “levadura Royal”.

¿Por qué?

Royal, es una marca comercial que encontramos en prácticamente todos los supermercados. Incluso cuando ibas a hacer unas magdalenas, en la receta a veces aparecía “1 sobre de levadura royal”. Pero Royal, es eso, una marca.

Y lo que Royal vende, no es levadura. Es una mezcla de varios componentes básicamente gasificantes. Cada vez, son más las marcas blancas de todo tipo de supermercados, que lanzan nuevos productos, como por ejemplo, esta “levadura química”. Ahora mismo tengo tres marcas diferentes, y sus ingredientes son:

-  Royal:

Gasificantes (bicarbonato sódico, difosfato disódico), harina de arroz, estabilizador (fosfato monocálcico).

-  Hacendado – Supermercados Mercadona:

Gasificantes: difosfato disódico (E-450i), bicarbonato sódico (E-500ii), carbonato sódico (E-500i)), antiaglomerante: Sulfato cálcico (E-516)

-  Alipende – Supermercados Ahorramás:

Gasificantes: Difosfato disódico, bicarbonato de sodio y carbonato sódico. Antiaglomerante (E-516)

Entonces ¿qué? ¿cómo? ¿dónde? ¿cuándo?

Bueno, en esencia, se puede resumir todo el asunto de las levaduras, en que existen 3 tipos básicos en cocina.

•             La “levadura química”.
•             Levadura fresca.
•         Levadura fresca liofilizada.

LA LEVADURA QUÍMICA

No es más que, como explicaba un poco más arriba, un compuesto químico de varios componentes que actúan sobre cierto tipo de masas por efecto de dos factores básicos: el calor (del horno) y la humedad (de la masa).

Tiene un aspecto de polvo blanco, muy fino, similar a la harina blanca refinada.

Este tipo de levadura química, es conocida en muchos lugares como polvo de hornear, impulsor, gasificante o en inglés, “baking powder”.

Se utiliza esencialmente en masas húmedas que van a ser llevadas al horno, por ejemplo, magdalenas, bizcochos, cupcakes, muffins…

Normalmente, esta levadura química se mezcla con la harina y con el resto de ingredientes húmedos. Se comienza a activar en el tiempo en que la masa reposa, y despliega todo su efecto cuando recibe un golpe fuerte de calor. 

Así, para hacer unas magdalenas, es ideal dejarlas reposar unas horas en la nevera, donde comenzará a hacer efecto, y después, con el contraste frío al horno muy caliente, en cuestión de minutos, la masa comienza a subir. Es importante mantener el tiempo de calor sin interrumpirlo, puesto que el efecto de subida podría romperse y que la masa dejase de subir. Por ello, siempre se recomienda no abrir el horno mientras se hornea un bizcocho hasta que lleve unos 30 minutos dentro.

Además, este tipo de levaduras, también se utilizan para hacer rebozados más crujientes, tortillas más esponjosas o tortitas o pancakes de desayuno entre otros.

Aquí tengo varias imágenes de las tres marcas de levadura química que tengo en la despensa.

    

(Pincha en las fotos para verlas más grandes)

LA LEVADURA FRESCA

Es como bien decía al principio, un microorganismo vivo que fermenta. También se conoce como levadura prensada o levadura de panadería.

Se encuentra muy fácilmente en casi todos los supermercados, en la zona de refrigerados, cerca de la mantequilla, o en las zonas de panadería. Hace años, era más complicada de conseguir, pero cada vez, está más a la mano.

Yo solo la he encontrado en este formato. Un paquetito de dos porciones individuales de 25 gramos.

Esta levadura, real, desarrolla casi todo su potencial antes del horneado. Es muy importante controlar los tiempos de levado y la temperatura del ambiente donde se va a dejar levar la masa.

Se suele emplear en masas que llevan tiempos de reposo largos, como panes, masa de pizzas, panecillos de hamburguesa, rosconesde reyes, panetones y demás repostería del tipo brioche.

En esencia, necesita temperaturas templadas o cálidas para que los bichitos se activen y comiencen a crecer. Se suele recomendar mezclar con líquidos templados y dejar reposar en ambientes algo cálidos, o bien cubiertos de algún modo para que mantengan el calor (o siempre está el truco de ponerlo cerca del radiador). Pero hay que tener cuidado, porque como ser vivo que es, si se calienta en exceso, puede morir.

Una vez haya desarrollado su potencial de fermentación, en el horno también seguirá creciendo y haciendo aumentar la masa de modo que el resultado sea tierno y esponjoso.

Estos bloques de levadura se tienen que mantener refrigerados durante un tiempo, o se pueden congelar.

Para descongelar, hay que tener en cuenta que al ser porciones pequeñas se descongelan muy rápido, y que hay que usarlas al momento. No se pueden pasar del congelador a la nevera y mantenerla una semana, porque por la condensación y los envoltorios que traen estos paquetes, la levadura se vuelve semi-líquida y prácticamente muere porque pierde su capacidad de fermentación.

LA LEVADURA LIOFILIZADA

Es la misma levadura fresca anterior, sometida a un proceso de liofilización. Muy bonito ¿y eso qué es? Pues LIOFILIZAR es deshidratar una sustancia para conservarla. Se somete a una congelación rápida, para después eliminar el hielo mediante un suave calentamiento al vacío que lo transforma en vapor. Después, se guarda el producto liofilizado al vacío, y así se mantiene durante mucho tiempo. (Más información en la sabia wikipedia )

Esta levadura liofilizada, solo he visto que la comercialice la marca “Maizena”. Supongo que habrá otras muchas pero en los supermercados que visito, solo he visto estos. Suele estar al lado de la levadura química, y se vende en cajas de 4 sobrecitos cerrados perfectamente.

Tiene un aspecto de polvo grueso con un tono marrón. Nada que ver con la levadura química.

Tiene las mismas características que la levadura fresca, salvo las proporciones. 1 sobre de levadura liofilizada de 5,5g. (marca Maizena) equivale a 14 gramos de levadura fresca.

Normalmente, se suele mezclar con agua o leche templada y una cucharada de azúcar, para que se vaya activando y alimentando, ya que la levadura se alimenta de gluten, y suele actuar muy bien con los hidratos de carbono o azúcares.

En resumen:

• La levadura química, no es levadura, es un impulsor o polvo de hornear que actúa con la humedad y el calor. Se emplea básicamente en bizcochos, magdalenas, muffins, y también se usa para hacer rebozados más crujientes, tortitas o pancakes y tortillas más esponjosas. Tiene un aspecto de polvo blanco,  se encuentra fácilmente en todos los supermercados, en sobrecitos individuales de unos 14-16 gramos, dependiendo de la marca.

• La levadura fresca es un hongo vivo, que se mantiene en la nevera, se puede congelar para aumentar su duración, pero es muy sensible al momento del descongelado. Se encuentra en la zona de refrigerados del super o en las panaderías y tiene un aspecto de bloque blando pero consistente. Necesita tiempos de levado en ambientes cálidos, donde desarrollará su mayor efecto, y posteriormente, en el horneado, producirá masas esponjosas y suaves. Se emplea sobre todo en panes, masas de pizza, roscones de reyesy masas tipo brioches.

• La levadura liofilizada, es la misma levadura que el punto anterior, pero sometida a un tratamiento de secado, que supondrá la posibilidad de mantenimiento más prolongado. Se puede usar exactamente del mismo modo que la levadura fresca, respetando siempre las equivalencias.

Y ya está, creo que con esto, tiene que quedar claro la información básica de las levaduras más habituales que encontramos en los supermercados, sus usos otros detalles de interés.

Y dicho esto, Me han entrado unas ganas tremendas de hacer unas ricas magdalenas o unos panecillos de hamburguesas, porque ahora que tengo de todo en la despensa, hay que aprovechar y hacer algo que diga ¡Jo, qué rico!